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蒸包子,底部的面总是被烫死什么原因?

2019-10-05 15:14 来源:未知

问:蒸包子,底部的面总是被烫死什么原因?

不知道大家小时候有没有这样习惯,就是吃包子只喜欢吃皮,就是带有馅料味道的口感柔软的包子皮。所以在我看来题主的这个问题是“迫在眉睫”,需要紧急解决的啊!下面我们就来分析下到底是哪些原因可能会导致包子底部变成好似烫面的情况吧。

【开水进锅】

一般情况下我们家蒸包子、馒头都是冷水进锅的,如果开水进锅又使用的金属蒸锅的话,金属的导热效果非常高,升温速度特别快,所以挨着笼屉的包子底部就会被直接烫熟,变成烫面的包子底。如果又没有用蒸布的话,那么这个原因导致包子底部烫死的可能性就更高了。

【面团醒发不彻底】

一般应该这个原因导致包子底“烫面”的时候,大多都是用酵母或者老面发酵的,因为这种利用微生物发酵的方式相对比较缓慢,而且依赖温度。所以如果面团醒发的不彻底就包成了包子,进锅蒸的时候可能包子上部还有点时间缓慢发酵一下,但直接接触热量源的包子底就没足够的时间了,高温会先杀死包子底部里面的发酵菌,导致本来就醒发不彻底的包子底部彻底变成死面的。(泡打粉来做受这个原因影响的概率就比较低,毕竟那是化学反应直接产生气体的发酵方式)

【发酵错误】

这算是一个导致面团醒发不好的原因,发酵的时候所用的酵母或者老面建议使用38度左右温水来激活。因为很多发酵菌一旦超过47度就会停止增殖,温度再高一些发酵菌就会被杀死,从而导致发酵失败。同理使用冷水的话也会让发酵菌的活性降低,从而使得发酵的时间延长,从而可能导致发酵不够。而发酵出了问题,包子自然就跟着出问题。

所以综上所述我们一般蒸包子要确保不会变成死面的也不难:

首先要温水和面加酵母,面团充分醒发至手指沾面粉戳洞后,不回弹不塌陷的程度;蒸包子的笼屉要用上蒸布,其实我印象中好像发生包子底部烫死的情况都是用的金属蒸具,有条件的话木质的或竹制的蒸具对新手来说更好一些;还有就是包子最好是冷水进锅开始蒸,水开之后差不多15到20分钟就可以了(具体时间要看包子大小和馅料了,大个肉包子就要久一点);蒸好之后的不要着急开盖,稍待个三五分钟。尤其是冬天室内比较冷的时候,不然的话剧烈的温差可能会让包子缩小。

以上就是这次关于蒸包子的内容分享了,欢迎有高手评论分享一下你的看法和做法哦!

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我是头条号【贪味】,下面我说说我的个人经验。

包子是传统名点之一,以细腻的口感占据了我们的味蕾。

面皮厚度适中,带着扎实的嚼劲与弹性,肉馅有饱满的自然甜味,一口咬下在嘴里爆汁喷香,暖呼呼的口感考验着我们的舌尖,扑鼻又欲罢不能。

自己制作包子从面团、肉馅一直到蒸制,看似简单其实并不容易。

尤其包子内馅,如何做出爆汁香甜的口感更需要技巧。

包子面团的做法也可以运用在馒头,肉馅的做法可以运用在水饺上,全部学起来真的超万用喔!

【爆汁肉馅】食材准备(4人份)

・绞两次的猪梅花绞肉500克

・葱姜水汁分次打入220ml

・豉油15克

・砂糖15克

・盐5-10克

・白胡椒0.5克

・麻油适量

・鸡粉适量

【葱姜水】:

・葱花40克

・姜末40克

・水400ml

【爆汁肉馅】步骤作法

1、绞两次的猪梅花绞肉,加入除了麻油、葱姜水以外的所有调味料。

2、用手将肉馅以同一个方向搅打,分次打入已过滤掉渣之后的葱姜水,打到变成糊状,只要感觉肉已吃不进去水份时,即可停止打入葱姜水。

3、加入适量麻油均匀搅拌,放入冰箱冷藏至少30分钟,即可拿出来包包子。

【爆汁肉馅】一定要注意的事项

1、再混入葱姜水时,要视肉的吸水情况打入,打到糊状,并直到打不进去为止,这个步骤很重要,是让馅料爆汁的秘诀,一定要学起来。

2、想用这个馅料技巧包水饺也可以,一样会有爆汁的效果!

【面团】食材准备:

・爆汁肉馅300克

【面皮】:

・中筋面粉500克

・速发干酵母5克

・无铝泡打粉5克(不介意面皮更细致、色白的可以不加,店家多半会加)

・白砂糖15克

・水(夏冷冬温)250ml

【面团】步骤作法

1、将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放入容器内,将250ml的水直接冲到干酵母上。

2、搅拌成块,用手揉搓成团状,盆光、手光后将面团移至抹了油的塑料带中,封好放进冰箱冷藏室,发酵至2倍大即可取出使用,至多可放2天半(寒冷地区或冬天可冷藏3天)。

3、如果不想低温冷藏想要立即操作,就反复搓揉到面团光滑,达到三光后(手光、盆光、面团光),松弛(休息)10-15分钟,就可以开始整形包制成所需造型。

放冰箱冷藏室低温发酵是偷吃步,适合不想揉到面团光、或时间无法连贯的主妇。

小提醒:建议大家如果不赶时间,放的时间愈长、面团愈细致好操作,至多可放2天半~3天(夏季冬季的差别)时间内随时可以操作。

4、冰箱取出后排出气体,搓成长条状,分割成30-50公克的剂子(视你想包的包子大小通常大包子面皮约50公克)。

5、剂子压扁,将压扁的剂子橄成外(缘)薄、中心厚的圆形,取馅包入、打折缩口后整出要的形状即可入电锅免启动,盖上盖子或布巾发酵20分钟。(关于发酵,请参考下方小撇步的解释)

6、用燃气灶煮滚至少1200ml的水,水滚后放上蒸笼,以旺火足气蒸包子约13-15分钟,关火闷约3-4分,开小孔泄出蒸汽后开盖即可。

用传统电锅外锅加入1.5米杯水后,煮滚冒烟后放上蒸笼,计时13-15分钟,之后闷约3-4分,开小孔泄出蒸汽后开盖,即可食用。

一定要学会的小技巧:

1、无论蒸哪种种类的包子,如果多做了,记得最好的保存方式就是蒸好放凉之后密封好(拉链袋或保鲜盒)冷冻,密封好冷冻可放几个月都很OK,若是冷藏,顶多一周就要吃完,还是建议愈新鲜愈好吃!

2、若是用不锈钢蒸笼或传统电锅,可将锅盖加上大棉布巾,将蒸的时候产生的水蒸气吸收,就不容易让水气滴的包子外表(皱皱花花的不好看),如果改用竹蒸笼,因为能吸收水蒸气,也能解决这个问题。

3、实作过程的经验分享:

包好其实不必特别等发酵,尤其是初学者,因为不熟练、包的速度慢,第一颗包好后,等第二颗、第三颗包的时间,都算是在发酵喔。

所以包了几颗后,前几颗就能放入蒸笼蒸,用冷水开始蒸或滚水再放入其实都可以,冷水蒸等于等水温上升时间算是在帮助发酵,水大滚后再放入是符合老师傅的说法:「蒸制品要蒸发的饱,需要用旺火足气来蒸」大家可以自行试试两种方法蒸出来的效果。


为什么你蒸出来的包子会黄黄的?

很多朋友问为什么包子、馒头面皮蒸完会黄黄的,这跟「面粉质量」有密切关系,有的人会遇到有的人不会,换不同厂牌也许能解决。

基本上做包子专业一点的店家是用「粉心粉」制作,它的筋度跟中筋面粉相接近,但是它的面粉较洁白,做出来的包子不会黄黄的。

粉心粉若要购买的话,超市较不易购得,可能只有南北杂货的店铺才有卖!

我们在家为了取得材料方便,我自已是用高筋面粉混低筋面粉1:1取代中筋面粉,包子还不够白的话,可添加黄豆粉跟奶粉,甚至将水分替换成鲜奶,这些都是天然的增白剂,用量约为面粉量的百分之1或百分之2。

什么是「粉心粉」?

粉心粉,英文名为Short Patent或Patent Flour。

一粒小麦在生产流程中可以随意的制成30到60种面粉,没错!是一粒小麦就可以产成这么多种产品。

而在小麦的最中心点取出的面粉,就是粉心粉;或者可以称为面粉中,最接近小麦中心的面粉。

两个字「粉心」,就把这种粉的特性道出。

一般而言,粉心粉的灰份含量最低,颜色比较纯白。而中筋面粉的灰份比较高,相对颜色比较黄。

粉心粉适合中式面食类制品,中筋粉适合中式发酵/烫面产品使用。不过也要看各厂牌的规格设计,现在的粉心粉跟中筋面粉的使用区隔并不是非常的明显。


煮饭、蒸包子到底要用冷水,还是热水?


做饭其实有很多学问,就连如何加水,应该加什么水,才能让料理变得更美味,也是一门学问。

跟大家分享关于烹调加水的小秘诀,让料理变得更有层次、更好吃。

1、煮饭用什么水?

煮饭要用开水。

可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素,减少营养损失。

2、蒸包子用什么水?

蒸包子要用冷水。

生的包子和水一起加热升温,包子会更均匀受热

还能弥补面团发酵不佳的缺点,这样蒸出来的包子一定可以松软好吃。

3、煮面用什么水?

煮面的时候加凉的水熟得更快。

煮乾面条时,不一定要等到水大滚后才下锅,水热就可以下锅了。

煮面的过程,可以随时加凉水让面条均匀受热,这样容易煮透且汤清。

但如果是湿面条,就一定要等到锅中水大滚才能下锅,煮的途中加两次凉水即可。

4、解冻要用冷水

如果用热水解冻,不论是冻肉、冻虾都会失去鲜味。

5、炖鱼、骨汤、鸡汤用冷水

清炖鱼要用冷水,这样鱼汤才会消除腥味

但必须一次放够水,如果中途才加水,会减少原来的鲜美度。

6、煮鸡汤要用什么水?

炖鸡汤如果只是想喝汤,并不在意肉质口感,可以从冷水下锅,让原料从低温慢慢升高,进而充分释放营养与甜味。

但如果想吃到肉质软嫩不柴,就要用热(滚)水开始炖煮。

因为用热水直接炖煮时,肉的中心温度会落在摄氏50度上下,这个温度刚好是活化肉本身酵素的最佳温度区域,当此种酵素被启动时,会利用肉中原有的酵素活化蛋白质,煮出鲜嫩的肉质。

所以记得:从热(滚)水开始煮、捞除浮沫、小火慢炖,是煮出肉质软嫩、汤头清澈、汤鲜味美的秘诀!

7、炒肉丝加水更嫩

炒肉丝、肉块可以加少许水翻炒,就能控制和弥补爆炒肉时水分的流失。

中途加清水不仅可以避免糊锅,还可以让肉质比不加水更鲜嫩。

8、熬猪油要先加水

熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入

这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。

9、炒蔬菜要加什么水?

炒蔬菜要加开水

做菜汤时,应该将水烧开再放菜,最好加入适量的淀粉。

炒、煮蔬菜时,不要加冷水,否则会让菜变得又老又硬,加开水炒出来的菜才会又脆又嫩。

10、鸡蛋要加什么水?

鸡蛋加温水会更香。

蒸鸡蛋时用温开水搅,这样蒸出来的蛋,比用冷水的更加鲜嫩。

煎鸡蛋时,在蛋的周围洒几滴热水,可以让蛋黄更完整,表面更光滑

这样煎出来的鸡蛋表面凝固了,但是里面还是溏心的。

炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒「老」

而且这样炒出的蛋量多,也松软可口。

大家好,我是乡土叶子,包子是北方人的最爱,大人小孩都爱吃,但是想要蒸出松软可口的包子,需要掌握一定的方法,我也是刚学会蒸包子,现在把我蒸包子的经验分享给大家,希望对大家有些帮助。

一.温水和面

和面要用温水加酵母,让酵母粉溶解后倒入面粉中,活成面团,醒发40-60分钟,当面团发酵成2倍大成小孔蜂窝状时,说明面已经发酵好,将面团取出在案板上揉压,排除里面空气,再揉成光滑的面团,静置10分钟。



二.面皮太薄

包子皮要外薄,中间厚,包完包子要二次发酵,这样蒸出的包子,就不会出现死皮现象。如果时间紧,请一定不要用热水上锅,用冷水让包子在慢慢的升温过程中,有时间二次发酵就好了。



三.包子皮不能太软

根据面粉的吸水率和自己喜欢的软硬度来调整,包子面最好不要太软,太软会让包子没有立体感,形状自然不好看。



四.不要开水放包子

锅里水烧开了,才放包子,开水蒸气一下子就把包子烫死了,蒸的时间不能太长。蒸包子的时候,笼布不可过湿,有点微湿即可,将包子放入蒸锅中,用凉水开始烧,避免出现死皮现象。



五.时间不宜过长

上锅时用冷水,让包子有个二次发酵的过程,这样蒸出的包子,比较松软,如果蒸素包子,需要时间大概15分钟左右,时间太长会出现硬皮,所以时间要掌握好。



六.包子蒸熟,不能立马掀盖

包子蒸熟后,不要立马掀锅盖,等10-15分钟,这样开锅后,包子不易塌陷,蒸熟的包子白白胖胖的,很有立体感。

同样是蒸包子,方法很重要,掌握了这些方法,蒸出包子就不会有底部被烫死的现象了,平时孩子不爱吃菜的话,可以试着包成包子,提高孩子的食欲,大家可以尝试一下,今天就分享到这里了,希望对大家有些帮助。

谢谢邀请回答:

蒸包子,底部总是被烫死是什么原因,这是初体验时,常遇到的问题。在不断的实践中,总结教训得出的结论如下三个方面。

一、面粉选购,(1)一定要选用中筋面粉(面粉中蛋白质含量为10一11%)中筋粉,蒸出包子口感暄软,发酵时间短等优点。

(2)选用高筋面粉(面粉中蛋白质含量12一13%)发酵时间长,酵母用量不易掌据,也是包子不起发,常常被烫死底原因之一

二、面团发度(1)水温是只关重要的,水温要跟气温的高低来定,比如气温在25度左右水温应在30度左右,(因为酵母菌适合的温度是38度一28度活力最充沛)所以面团温度也是决定发酵快慢原因之一,发酵慢是影响包子入锅后饧发不到位,是造成烫死底主要原因。(2)酵母用量是决定面团发酵质量主要因素,标准用量一斤面粉用5克左右(气温下降应增加,气温上升应略减),包子发酵过度汤汁进入包子皮中出锅时易掉底等事故。

三、火侯把控(1)如室高饧发的快,入锅后要大火足气蒸制即可,室温底面团温度低饧发的慢,入锅时锅内温度要在40度左右包子入锅后不要立即开火,由于锅内的温度与湿度的作用15分钟后,开大火蒸制,这样就不会烫死底了。(2)包子蒸熟后不要立即开盖,关火焖5分钟后开盖,这样是防止温度瞬间变化包子收缩变硬。你看后不要立即离开哦!记得评论、转发、关注哦!

包子是很多人喜欢吃的食物,平时经常会把它当成早餐。在一些北方的家庭,包子也算是主食之一。自己在家里做包子也是常有的事,由于用馅不同做出的口味也不一样。
不过,蒸包子时底部被“烫死”都会时不时地出现在底层笼屉。包子底部被“烫死”有可能是这几种原因造成的:

开水开蒸了。包子因为有馅,发面、兑碱、做坯的过程其实就是在醒发。一般来说,包子是不用在醒发就上锅开蒸的。用大温水开蒸,上气的过程,也稍微能起点醒坯的作用。如果是开水加热蒸制,就会是最底层笼屉的包子急剧受热而包子底被“烫死”。应用大温水蒸制。

蒸制方法欠妥。不论馒头或包子等都是先从最底层开始熟的。尤其是带馅的包子面皮薄,短时间内会熟透,而仍在不断的加热中,是最底层笼屉已经熟了的包子继续剧烈受热,免不了“烫死”包子底层。应在上气后改用中火,并上下笼屉倒换蒸制。

未使用笼屉布。笼屉布除了防止沾底以外,还能防止包子底被“烫死”。现在家庭多用铝制笼屉,如果再不用笼屉布,笼屉档连续受热,也会是包子底部被“烫死”。不管是那一种笼屉都必须垫上笼屉布。

包子皮太薄了。用面杖擀包子皮,应由面块的外部向内擀。根据自己的习惯,或逆时针或顺时针旋转,并面杖只在面的边缘作用,让面的中间凸起来。如果包子内外一样薄或者中间还比外面薄,蒸出的包子不是露馅就是底部被“烫死”。应将包子皮擀至中间略厚于外边。

面团醒发不到位。包子底部被“烫死”,大多是用醇母或者老面发酵的面。因为这种利用微生物发酵的方式相对比较缓慢,而且与温度有很大关系。如果面团醒发不彻底就包成包子,顶层的还有点时间继续缓慢发酵,但一开始就接触热源的底层包子就没有机会。导致本来醒发不彻底的底部变“死面”。应继续发酵面团,:若是酵母再加泡打粉(或食用小苏打),若是老面则加点酵母粉。

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这是因为包子的表面尚未开始进行化学作用。当面粉制成面食时,有一个重新训练的过程。

应该用温热水和面(40°C);

新鲜酵母用温热的水划开后在放进面粉里;

值得注意的是蒸包子应尽可能使用中筋面粉,蛋白质含量为9-11%;

避免使用低筋面粉,如蛋糕粉和玉米粉。

将面团放在容器中,将面团放在温暖的地方,让它开始发酵。

发面好后,取出,揉面,然后制作包子或者馒头花卷等其他面食。

冷水将包子放入锅中,放入锅中几分钟,使其起火。

蒸13分钟即可,如果发酵做得好,它就不会底部起不来。

包子作为中国传统食品相传起源于四川

有句话说的好,包子包万物,意思就是各种馅儿都可以包起来

什么西红柿鸡蛋馅儿、茄子馅儿、如果你愿意宫保鸡丁馅儿的包子也可以

包子的基本做法,有两种方式可以试试:

第一种是用老面头做发酵引

先将老面头倒入水中,然后将老面头和水的混合物倒入面粉中,揉好面后,静置发酵4小时,直到面团发酵至原来两倍大,这时的面团它基本不酸,略带碱性,进行二次揉捏后,需要再醒半小时左右。

蒸时,将一些醋放入锅中以避免蒸过头,注意呀,包子一定要冷水下锅。

第二种就是使用酵母制作包子(通常是快速发面的方法)。

将面粉倒在器皿中,加入用温水化开的酵母水,和面后静置发酵大约2小时就可以了

,直到面团发酵至原来两倍大,取出发酵好的面团再次揉捏,做形状,包入你爱吃的馅料

包好的包子再次醒半小时,然后准备好蒸锅,冷水入锅蒸13分钟即可。

出现这样的情况有以下原因。

1、发面问题

由于发面没有到位,导致蒸包子和馒头的时候上部分先受热,就会先蒸熟。包子的下半部分就会由于没有发面成功导致底部的面是死面的状态了。

2、底部受热过多或者进水

因为蒸包子的时候上面会有水蒸汽汇集在锅盖上。到了一定程度水就会从锅盖上面流到锅下面去。这样的情况下会流到包子上面,如果汇聚的水分过了,那么就会在包子底部停留,这样做出来的包子就是死面的了。

这两种情况的解决办法:

第一种问题:

面粉中的加入3g酵母的比重要够用。而每250g-300g面粉中就需要加入这些量的酵母才行。这样能保证发面效果最佳。


然后把清水加进去之后我们要少量多次加水进行揉面。揉成一个不能掉面絮的面团形状,之后盖好盖子需要发面一个小时。


发面过了一小时之后,就能把面团拿出来了。如果这时候看面团底部,都是小发面孔的样子。达到这种效果也就是成功了。

沾点面粉就可以继续揉面来包包子了,注意包好之后再醒面20分钟,这样最好。。

第二种情况下:

我们要在蒸笼上面覆盖一层好一点的蒸帘,蒸帘要把蒸笼都覆盖住。这样能保证如果锅盖上的水太多了,能让水流到蒸帘上。然后被蒸帘吸收了。如果大家做的时候底下放的是一个盘子,就会发现,基本上做完的包子底部都是死面的。但如果用蒸帘的话,就会吸收多余水分。再加上发面的时候效果好一点,那么做出来的大包子就会松软还好吃。也不会有死面的情况出现了。

发面包子,应该先把水烧开,然后关火,把包子迅速放入锅中,然后开火继续蒸包子,这样就不会包子底部有死面啦

烫包子为什么会烫死哪?其实不是面没有发好,也不是锅的问题,也不是你摆放包子的问题,而是火的问题,蒸的包子的时候,一定的小火,在包子放入笼屉中一定的小火,等上汽了,看表!蒸好了也不要马上拿出来,让包子在锅里面蒙5分钟,这更好!我的办法可以帮你解决,你可以试试百分之百管用,不懂可以问我!

1、你没放屉布?一定要放,最好是针织布之类的东西,吸水性强的

2、你的包子皮太薄了!

擀包子皮,只擀边上,中间应该非常厚,这样的包子,一是不掉底,二是不塌底(就是你出现的那种情况)

3、馅不要太多,太多了也出现这个问题

4、包子包好后,在上锅蒸之前,要醒半个钟头左右,最好

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