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佛跳墙的详细制作步骤是什么?

2019-10-20 12:00 来源:未知

问:佛跳墙的详细制作步骤是什么?

佛跳墙

用料:

鲍鱼 8只

冬菇 8朵

海参 8朵

干贝 25粒

土鸡一只 (3斤左右)煮高烫一锅

鹌鹑蛋 20个

牛筋 200克

花胶 60克

冬笋 100克

虾 8只

火腿 60片

猪前蹄 2只

猪肚 150克

花雕 4勺

食盐 适量

生姜 5片

生抽 15克

耗油 若干

香葱 小把

冰糖 一小块

佛跳墙做法及步骤:

1、将土鸡剁块过水,冲去血沫,挑选腿、翅、胸等位置好的部位备用,其他骨头多的部位,包括爪子脖子用来炖高汤,加上葱姜料酒,小火炖2个小时,炖出高汤。

2、猪蹄挑选小脚的前蹄,不要太肥,剁块过水去血沫备用。

3、干贝洗干净加姜片、花雕酒、葱段蒸30分钟。别蒸太久,因为入佛跳墙后还要上锅炖很久。

4、花胶干的时候用冷水冲洗一下,上锅蒸10分钟,然后放冷的纯净水中10个小时以上。

5、鹌鹑蛋煮熟,用冷水冲洗去皮。大虾备用

6、冬笋剥壳后过水煮熟,不然可能有苦涩。

7、牛筋过水后,加料酒、香叶、茴香、桂皮生抽,小火炖到半熟,牛筋可能会炖不烂,所以我提前加工一下,不能多全熟,不然佛跳墙炖好以后牛筋就很烂了。

8、火腿洗干净后过一下水,猪肚用面粉和食盐搓洗后过水,切块。海参提前三天泡发,切短,冬菇泡发洗净备用。

9、新鲜鲍鱼清水洗干净,去壳去内脏,切花刀。

10、所有材料准备好以后在砂锅低铺几片生姜,先放鸡块、牛筋、干贝。接着马上上冬菇、猪蹄、猪肚、加满高汤、入花雕、食盐、少量生抽、耗油、冰糖小块,用大火煮开转文火,火太大炖出来的汤会很浑浊,文火炖出来的汤更清亮。

11、1个半小时以后,加入鹌鹑蛋、鱼胶、鲍鱼、海参,沸腾以后再炖1个小时左右,最后十五分钟放入大虾,提高佛跳墙的颜色,完成后揭开锅盖香气四溢。







鱼翅 100克

鱼唇 100克

小鲍 120克

瑶柱 45克

海鱼干 100克

净三黄母鸡 1200克

猪前肘 1200克

香菇 50克

冬笋 50克

绍兴花雕酒 250克

白胡椒粉 5克

酱油 10克

大葱 200克

老姜 150克

香叶 1片

八角 3枚

鸡粉 10克

盐 5克

冰糖 30克

准备食材:

水法鱼翅100克、水发鱼唇100克、小鲍(四只120克、瑶柱两枚45克、腊味海鱼干100克、净三黄母鸡一只1200克、猪前肘一只1200克、水发香菇50克、冬笋50克、绍兴花雕酒250克、酱油10克、大葱200克、老姜150克、八角3枚、香叶1片、鸡粉10克、盐5克、冰糖30克、白胡椒粉5克。

制作方法:

所有需要水发和油发的东西提前分别发好,准备葱段姜片桂皮冰糖花雕干淀粉适量 ,猪骨汤提前熬成浓汤。

水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段,姜片,花雕煮10分钟,去腥之后拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪膘肉,加花雕酒再上笼屉用旺火蒸2小时,猪膘肉和倒掉不用。

海参,鲍鱼,鱼肚,干贝,用生姜和花雕焯水去腥。云腿大火蒸15分钟分钟后取出,汤汁倒掉不用。

鸭肉、瘦猪肉和鸡腿肉入锅煸炒,加酱油,冰糖,桂皮,花雕,猪骨汤,用大火煮开。

取一个坛子,底层铺姜片,然后是笋片,花胶,花菇,云腿,鸡肉,猪肉,鸭肉,干贝,鱼肚,蹄筋,海参,鲍鱼,鱼翅。每一层都要铺平再铺下一层。

坛内倒入调好味道的高汤和花雕,密封整个坛子(用保鲜膜多包几层就行),放心蒸锅,大火水开后转中火炖两小时就好了。





佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”,至今已有百余年的历史。

我在大半年前就计划着想做这道菜出来,墨迹到现在才收集完大部分食材,勉强做出啦。只有真爱,才会愿意为你做一道佛跳墙。不是一般的麻烦。

食材使用的不多,但种类繁多。包含这天上的鹌鹑,地上的鸡、猪,水里鱼、贝,还有土里长的菇、笋等。



食材:

老母鸡 半只

猪蹄 半只

花胶 5条

干鲍 4个

瑶柱 适量

干香菇 4~6个

鹌鹑蛋 10~15个

上方火腿 适量

生姜 适量

花雕酒 适量

这是我看过很多个版本后,结合自己的能力所做的阉割版佛跳墙。

1.各种干货要提前发好,比如花胶和干鲍,这两个得提前2~3天发好。先用清水包一天,然后取出大火蒸15分钟左右(蒸的水里加一大勺料酒)。再放会干净的水里泡个一天就可以用了。(看了各种方法,觉得这种最简单且发的也挺好的。)




2.先用开水焯下鸡和猪蹄的血水,然后回锅加点油干炒下,炒出香味来。(要分开来炒,不能鸡和猪蹄一起炒。)再把老母鸡和猪蹄放入高压锅中,同时放几片生姜,加入适量的水,上汽后压15分钟即可。



3.香菇和瑶柱提前1小时用热水泡发,然后香菇去蒂切片,鹌鹑蛋煮熟去壳再用油炸制金黄。



4.等猪蹄鸡汤煲好后,捞出猪蹄和老母鸡,放置紫砂锅底,铺平。一层层的把食材都放进去。最后在上面放几片厚切的上方火腿片(差点忘记它了,还是最后上锅了才放进去的,这是灵魂)。最后加入两大勺花雕酒和之前的猪蹄鸡汤,盖盖封坛,小火煲2~3小时即可。





煲好后,那个香味,真是无与伦比的美味。汤是浓稠鲜香,花胶已经煮至融化,满满的胶原蛋白的感觉。因为季节原因,在猪蹄鸡的地下应该放一层冬笋铺地才是完美的,不仅可以解腻,还可以提鲜。可以现在这个季节真心没买到。



其实做法不难,都挺简单的,只是食材处理起来很麻烦,每种食材的处理方式都不同。我还是去除掉了最难搞的鱼翅呢!

制作佛跳墙的方式也是步骤繁多,用料丰富,这样才造就了佛跳墙如此的盛名。在正式做之前,要准备好小鲍鱼、干瑶柱、广肚、大虾肉、鹌鹑蛋、冬笋片、香菇、熟鸡肉、姜片、鱼翅、绍兴酒、老汤、盐和胡椒粉,都要按照一定的分量配齐。首先要铺姜片在容器的底部,再依次平铺放入冬笋,香菇,然后在添加熟鸡肉的同时,也要把虾肉一起放入,再投入干瑶柱,再依次放入鹌鹑蛋、广肚这两样,然后把鱼翅铺在材料上,最好再能放一些鲍鱼肉,撒入绍兴酒和老汤,放入少许盐和胡椒粉提味,之后把容器密封好,上锅中火蒸2个小时,让材料都能充分的入味。最后蒸好后,取出上桌食用即可。

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