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水煮鱼的经典做法是什么?

2019-10-28 15:00 来源:未知

问:水煮鱼的经典做法是什么?

泡椒、干辣椒、大蒜、麻辣……发现鱼真是一种神奇的食物,怎么做都是一道美味,从清蒸、红烧到糖醋,在到水煮,各种做法应有尽有。而且做法都很简单,今天小编带着水煮鱼杀回来了,爱吃鱼的小伙伴们可要好好收藏啦,这样做水煮鱼,好吃到汤都被喝光了!

| 沸腾水煮鱼 |

by 味道时光官方

用料

主料:草鱼 1条;油菜5棵;黄豆芽 少许

辅料:干辣椒30个;干淀粉少许;葱少许;郫县豆瓣3勺;生蛋清(一个蛋的量) 1个;花椒3勺;姜1块;蒜3瓣;料酒3勺;胡椒末少许;食盐3勺;味精少许;食用油少许

做法

1.将鱼剁下头尾,片成鱼片,鱼排切段,用清水洗净一下,沥干水分。

2.所有鱼头尾,鱼排,鱼片中放适量盐,料酒、干淀粉和一个蛋清,用手抓匀,腌制20分钟。

3.水烧开,豆芽洗净,放入开水中,放盐煮一下(2-3分钟),随后捞入小锅中铺好。

4.油菜的操作同豆芽一样,焯水1分钟后,捞入小碟中。

5.锅中加平常炒菜2-3倍的油,油热后,放入三大匙郫县豆瓣爆香,加姜、蒜、花椒粒和干红辣椒中小火煸炒。

6.待辣椒变色后加入鱼头鱼尾鱼排,大火翻匀,加料酒和酱油、胡椒末、白糖,继续翻炒片刻后,加一些热水,放盐和味精调味。

7.水沸腾后,一片片将鱼片放入,用筷子轻轻拨散,鱼片变色2-3分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤倒入刚才的豆芽锅里,并在鱼周围铺好干辣椒,油菜,葱片。8.另取一锅,倒入小半锅油(油量能没过鱼即可),用小火炸花椒,花椒炸香后关火,花椒粒捞到放有鱼肉和豆芽的小锅里。

9.捞出花椒后,开大火,将锅里的剩下的油烧至8分热。

10.油烧热至8分热后,用一个汤勺,一勺勺的舀出锅中的油迅速的泼到鱼肉及辣椒上

水煮鱼的经典做法是什么,这个问题问得好,现在的水煮鱼真是逐渐的改良到我已经无法接受了

香辣水煮鱼(红油)的那种我就不说了,好歹还不离谱。无油水煮鱼,做出来真是看着像酸菜鱼,吃起来简直是啥感觉都没有,既没有鱼的鲜味也没有鱼的热度。真是觉得被改的面目全非,匪夷所思。

在我心目中好的水煮鱼,就是当水煮鱼这道菜刚刚火遍大江南北,沸腾水煮鱼红极一时的那种做法,鱼片切得薄厚刚刚好,腌好味道,用开水汆至8成熟,然后铺上辣椒和香葱段,最后用熬好的特制油放上花椒泼在鱼盆里。鱼肉在热油的作用下继续成熟,端上桌,打去辣椒段,在清清的热油中夹起韧性十足的嫩鱼片,吃的满嘴麻辣咸鲜,畅快淋漓。

一条新鲜草鱼

鱼肉切大片或者蝴蝶片(不要太薄,当然也不能太厚,5mm最合适)

鱼肉加入盐、胡椒粉、料酒、糖、蛋清、淀粉腌制

鱼肉要抓上劲儿(盐味儿要码足,因为后面的程序不再进行调味,所以盐味要放足,否自鱼肉没有味儿会很难吃)

水烧开下鱼片

鱼片煮至8成熟到出备用

水煮鱼一般会用黄豆芽打底,所以把水煮过的豆芽打底,然后鱼片铺在豆芽上

上面铺一层辣椒段、麻椒和葱段姜片,用只烧至180度的特质油浇在鱼盆里,鱼,沸腾了

在一盆清油里面夹出来冒着热气的嫩嫩的鱼片,是不是一种享受

鱼片,韧性十足,鲜美,麻辣,咸鲜,香气四溢,无论是吃米饭还是下点小酒

都让人流连忘返,就是现在很多餐厅的水煮鱼已经改的让人难以下咽了,所以啊,自己学会文武艺,自己学会做饭菜吧。

想吃了就自己做,咱们谁也不求

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无麻辣不鲜不香,麻辣水煮鱼,最重麻辣,我不喜欢吃豆瓣酱,所以我做的水煮鱼是不放豆瓣酱的,我用的是贵州的糍粑辣椒或者酸剁椒。糍粑辣椒色泽鲜红,味道厚实,酸剁椒味道酸辣,回味无穷。

主料:

草鱼一条,个人认为两三斤的最好,太小的肉少刺多,黄豆芽适量,这个可多可少但是必须有,其他蔬菜也可以加,自己喜欢什么蔬菜就加什么,不过量要少加一点,不然后面装不下?

辅料:干辣椒,能吃辣的就买辣一点的,不能吃辣的就买不辣的,花椒、姜、蒜、大葱、香葱、食盐、白糖,味精、干淀粉、料酒、喜欢吃豆瓣的用豆瓣或剁椒或糍粑辣椒或自制红油辣椒、生蛋清、桂皮,八角、耗油。

制作

1,鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋清抓匀,腌10分钟左右(头尾及鱼排用同样的方法腌制) ;蔬菜洗净撕成小块或切片备用。大葱切段,香葱切葱花,姜切片,稍微拍一下

2,起锅烧水,水烧开,加一点盐,豆芽放入开水中烫熟,捞入大盆中垫底,按个人喜好烫熟自己喜欢吃的蔬菜,放入盆中备用;

3,小火起锅,倒油多一点,冷油下干辣椒,花椒(麻辣根据自己口味加),小火慢炸,炸到辣椒交色捞出,放在砧板上用菜刀贴碎备用。

4,锅留底油,油热后,放入姜、蒜、大葱、花椒、桂皮,八角,红油豆瓣酱或者糍粑辣椒,或者酸剁椒,或者自制红油辣椒,根据自己喜好,小火煸炒。出味后加入热水,开大火,水开后放入鱼头鱼排,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,盐和味精,耗油调味。保持大火,煮熟后捞出放入刚才盛豆芽的大盆中;

5,鱼片一片一片的放入锅中,鱼片很容易熟,两三分钟鱼肉变白就好,连肉带汤倒入盆中,在上面撒上刚才切好的刀口辣椒和葱花

6,锅洗净倒入油,多一点,待油八成热,就是油冒烟后,浇在辣椒葱花上,喜欢的可以放一点香菜。

麻辣鲜香的水煮鱼就做好了,麻得舌头打颤,辣得脑门冒汗


经典的水煮鱼突出鱼肉的鲜美嫩滑,味道麻辣,所用的香料较少。所以选择鱼的时候一定要是活的鱼;

主料:草鱼一条(2-3斤)

辅料:黄芽、葱、姜、蒜、香菜、干辣椒、花椒、胡椒、红油豆瓣、黄酒、酱油、白糖

制作步骤:

1、草鱼洗净去除内脏,将头切下,剔骨,鱼肉切薄片;

2、将鱼头和鱼骨下油锅煎透备用;

3、鱼片加胡椒粉、少许盐(不要加多了,一会汤里还有豆瓣呢)、生粉和黄酒用力抓均入味备用;

4、将豆芽烫水备用;

5、炒锅中放入平时炒菜两倍的油,油热后下红油豆瓣(适鱼的大小,大概2-3勺),葱、姜、蒜、干辣椒和花椒(喜欢吃辣的还可以加少量的干辣椒粉)中小火炒香,下煎好的鱼头和鱼骨,加黄酒、生抽、胡椒粉炒均,加适量热水,加少许白糖、味精;

6、烧开后保持大火,将鱼片一片片的下入锅中,煮2-4分钟(煮久了鱼肉老了就不好吃了,这个时间主要是看你鱼片切的薄厚)即可,将豆芽下入后,将煮好的鱼肉倒入容器中;

7、另起一锅倒入适量的油,加大量的花椒和干辣椒段慢火炒出香味,然后一起倒入刚刚盛好鱼肉的容器中即可;

(图片源于网络,如有侵权请联系作者删除)


你觉得什么鱼最适合做水煮呢?欢迎留言说说你的看法哦!

水煮鱼是我最喜欢吃的一道菜,也是那些年饭店餐桌上客人必点的一道菜。水煮鱼的特点麻辣鲜香嫩烫爽口!

下面我来和大家分享一下制作方法。

原料:草鱼,干辣椒,花椒,麻椒,大料,香叶,姜,葱,蒜,绿豆芽。

调料:盐,味精,料酒,胡椒粉,香油,色拉油。

制作流程:

1.油料制作:炒锅上火,加入色拉油放入放入姜,葱,蒜和香料进行熬制,熬到姜,葱,蒜表皮微干出香即可,滤渣留油待用。

2.锅中放油下绿豆芽炒熟调味,装入承装水煮鱼的盆中。

3.鱼的加工:准备炒草鱼一条宰杀洗净,从鱼尾处下刀将鱼 片成两片,用刀片下骨头再将骨头剁成段儿待用,鱼肉斜刀片成片,将鱼骨和鱼片分开冲水去腥,10分钟后再将 冲水的原料捞出滤干水分,鱼骨加盐,胡椒粉,料酒码味待用,鱼片加盐,胡椒粉,料酒码味 用手轻轻地抓揉让味道渗透到鱼肉里,鱼肉加入鸡蛋清抓匀后加入适量的淀粉,炒锅上火烧清水调入盐味放入胡椒粉,料酒 水开后下入鱼片汆烫至七八成熟,捞出滤干水分后放入承装的盆中,炒锅上火,倒入炼好水煮鱼油,烧至六成热(180℃)下入干辣椒节和花椒麻椒炝出香味,淋到鱼肉上耐心等待1分钟,嫩滑滑、香喷喷、麻辣辣的沸腾水煮鱼就可以开吃啦!

温馨提示:

1.加入蛋清和淀粉的目的是让鱼肉更加的滑嫩。

2.椒类可用水浇湿再下入油中,可以更好的激发香味,入油时少量、少量的加入避免油溢出)。

3.咸淡、麻辣度可以根据自己的喜好调整。

4.煮鱼肉的水略咸些汆汤出的鱼肉才有味。




哈哈 我也挺爱吃水煮鱼的,直到前些日子遇见北京市川菜传承人、四川饭店原厨师长、曾经出色的完成过多次重大国事接待任务的郑绍武郑老爷子,才知道平时爱吃的“水煮鱼”,其实不是水煮鱼,而是油泼鱼。我看了看这条问题的配图,基本也都是油泼鱼。

郑老爷子告诉我,在川菜中,其实是真有一道传统的水煮鱼的,但是其制作工艺和成本,远高于现在市面上的 “水煮鱼(油泼鱼)”真正的水煮鱼,在把花椒、豆瓣酱炒香之后,一定要加上高汤炖煮,然后要过滤掉汤渣,还要加上豌豆尖、蒜台等清新鲜爽的配料,有了这么一锅上佳的底汤之后,才可以烹制水煮鱼。所以水煮鱼的味道比咱们现在常见的油泼鱼要更加鲜香,汤汁也可以品饮。可能正是因为成本和操作难度大,所以这种真正的水煮鱼,反而在市面是并不多见。

但是郑师傅并不反对油泼鱼,他觉得这种味型的菜肴出现,是因为现在都市人的工作节奏加快,需要更加强烈的味觉刺激,所以红艳艳的“水煮鱼”这些年很流行。其实很多年前郑师傅就在四川饭店推出过,当时郑师傅的“水煮鱼”,要配几片面包,用来吸鱼片上的红油汤,可以起到减辣的作用,而且能更好的的让食客体会到鱼肉的鲜嫩。

还是那句话,挂一漏万,欢迎拍砖,可惜因为那次采访时间所限,没有记录详细的制作方法,晚点我把视频发出来,哈哈哈。程胜

经典做法如下: 本人专做水煮鱼.酸菜鱼.番茄鱼30年.

TAG标签: 做法 水煮鱼 经典
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