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为什么自己家里打的豆浆有点涩,早餐店里的喝

2019-09-24 11:26 来源:未知

问:为什么自己家里打的豆浆有点涩,早餐店里的喝起来却那么顺滑?

当你每次出去吃早饭喝店里的豆浆时都会感觉比家里的榨的豆浆好喝无数倍,一度好奇为什么家里打出来的豆浆不如外面的好喝?下面就来揭秘一下。

我的一个豆浆世家的朋友可以说一下。从我记事起家里就一直做豆浆,可以说是远近闻名,周围镇子上的人也会来买。说实话在家自己做的豆浆根本不能算作豆浆,浆是水字旁,是液体,豆浆机做出来的叫“糊”,是半固体物质。豆浆机磨豆和煮沸是在一起的,最主要的是,黄豆是带壳磨得。

之前我在某阳上过班,老实讲豆浆机,其实不是很好。给大家说说外面是怎么做的:黄豆泡一晚上,取泡发的豆子于高压锅,加入较多的水,开始煮,上气后关小火,闻到黄豆香味时关火。开盖,倒掉豆皮和煮豆的水,只留下熟豆子。取泡发的豆子于高压锅,加入较多的水,开始煮,上气后关小火,闻到黄豆香味时关火。开盖,倒掉豆皮和煮豆的水,只留下熟豆子。大概是这样。

曾经也一度好奇为什么家里打出来的豆浆不如外面买的好喝,自从在学校食堂的豆浆窗口兼职以后,就明白了老板的窗台上永远用筛子晾着,两大筐用高压锅煮好的豆子豆浆机,用的是过早摊子上随处可见的塑料的那种,随时磨出来随时喝。

现在市面上的豆浆都基本分两类,一种是现磨豆浆,一种是成品豆浆,第一种是黄豆提前弄熟,磨完后过滤之后就成豆浆了。这种豆浆主要是细腻,味道浓厚,放冷之后会有豆皮。这种豆浆一般早市买早餐的摊位都有售卖。第二种成品豆浆就是豆浆粉冲泡而成,都是一些小饭店水壶装的,用来招待客人,只能当做解渴的水来喝,没有现磨豆浆的香。

说实话,做豆浆是一门手艺、艺术,不是一台机器能代替的,想一想深夜在一个街边摊喝着热气腾腾的豆浆,一口微烫的豆浆,咽下去穿过喉咙直滑到肚子里的感觉,在家用机器是做不出来的。



要想喝好喝的豆浆是有方法的,你说有点涩,应该是没有把泡发的黄豆皮去掉,把黄豆泡个5-6小时,把最外一层皮去掉,然后再去打磨。

小时候经常喝豆浆,可好喝了,现在我来分享下我们老家那边的豆浆是怎么做的。

用冷水泡

我看着他是这样做的,他们都是提前把黄豆早早的泡好,然后把最外面一层皮去掉,这个过程大概5-6个小时。泡发后可以是黄豆膨胀,可以去掉最外一层皮质,这样磨出来的黄豆浆就不会发苦了。

磨黄豆

以前没有豆浆机的时候做豆腐都是用石磨的,就是以前比较大的那种石磨器,用手工推,后来变成电动动的了,毕竟专业做豆腐的人量比较大。

现在又还原成用石磨,但是可以使用自动化石磨机,算是一种还原,这个工艺问题没有很大的研究,个人比较喜欢石磨的。

洗豆浆

把磨好的黄豆放在一边,在锅里烧水,水不用烧开,这个水是用来洗豆浆的,以前洗豆浆都是用干净的布袋洗,把磨好的黄豆放在布袋里,然后把烧好的水往布袋里倒,一般布袋架在锅上面,可以一边洗一边烧。

洗的时候用一个干净的木棍搅拌均匀,这样容易洗,其实就是过滤豆渣。

这样洗出来的豆浆很顺滑,很少杂志,我现在喝的豆浆一般都不把豆渣过滤的,都是黏稠黏稠的,个人比较喜欢过滤的豆浆。

然后把过滤好的豆汁烧开,就是豆浆了。(把豆浆烧开的时候要搅拌,要不然容易粘锅烧糊)。

总结,豆浆涩是因为没有把最外层皮去掉,泡发后去掉皮即可。




我开过包子店,卖过豆浆,自己打和卖的不一样是因为做法不一样,店里是把豆子先烤熟,我自己在家也做过直接把黄豆放锅里炒,小火炒熟,表皮微黄,有香味就可以了,放罐子里装起来,打豆浆的时候取出就行,想味道更好可以加少量燕麦片,红枣,打豆浆时用开水,第一次加一半的水,打一至两分钟,无颗粒状,再加开水打两泡秒,起搅拌作用,这样一杯个外面卖的一样的豆浆就完成啦

我分享一个我家打豆浆的方法,先把黄豆在烤箱里烤熟,烤熟的黄豆有一股香气,再用豆浆机打成豆浆,打好的豆浆喝起来特别香,比泡的黄豆好喝几倍,而且没有豆腥味,没有好多渣子的感觉,比较顺滑。但就是颜色微黄,不像外面的奶白色,但是真的好喝。没有烤箱就在锅里炒熟也可以,炒的时候不放油。大家可以试试

不知题主是在哪个城市居住,我们这儿的早餐豆浆不行,味道总是淡淡的,顺滑的口感我从来没喝到过。

我很少在外面买豆浆,因为外面买的豆浆真不如自家做的好喝,在外面还不如买盒牛奶配早点。

我打豆浆的机器是一台老式的九阳自动豆浆机,功能很单一,只能打豆浆。

把泡好的黄豆放进滤杯,加上适量的冷水,开通电源,15分钟后,热气腾腾的豆浆就做好了,直接倒进碗里,凉了就可以喝了。

刚开始打豆浆时,觉得打出的豆浆不似牛奶般浓,于是加进了些花生,口感浓郁了好多。

黑豆的口感又要淡些,需和黄豆、花生一起搭配才好喝。

我个人是觉得外面的豆浆是不可能有自家打的豆浆浓度高的。

自家按比例配好的豆子,放最低的水位线,出来的豆浆也就是那么几杯。

若商家按家庭的标准来售卖豆浆,怎么定价呢?

高了,无人买;低了,自己又吃亏,这年头,谁会做赔钱的买卖呢。

我们自己在家里打豆浆,注意这几个方面吧,应该就可以避免题主说的豆浆涩的问题。

首先黄豆用小圆豆,不推荐使用陈豆。黄豆洗净,用冷水浸泡。夏季6-8小时,冬季10-14小时,不要过度浸泡。中间需要换水,尤其是夏季。

豆浆涩的原因主要来源于黄豆皮,将浸泡好后的黄豆用手指轻轻搓去外皮,然后将去掉外皮的豆子拿去磨豆浆就可以了。

浸黄豆的同时,也可浸一些花生米,花生米的比例随意,泡好后与黄豆一起磨浆,口感比单纯的豆浆好喝很多。

有时间题主可在家里再重新试做一次豆浆,定不会比外面卖得难喝的。另外,我们自家做的豆浆还可加点葡萄糖内酯做水豆腐吃,味道相当的好。

生活是很真实的柴米油盐,一箪食,一瓢饮。谢谢阅读,大家有什么更好的想法,欢迎在下方评论或留言!如果大家喜欢这篇文章的话,希望大家能为我点个赞,并关注我一下,最后别忘了帮我分享,转发一下哦!特别感谢!

这个我最清楚,因为我小时候家里就是做这个的,好喝的豆浆必须具备以下几点,首先是优质的黄豆,提前泡六到八小时,有笊篱搅一搅把泡掉的豆皮捞出扔掉,这点很重要,去掉豆皮才不会有苦涩的味道,我们家用的是电磨,把黄豆磨得很细很细,磨豆时水是直接加进去的,把磨好的豆子用小火煮开,然后用细布把豆渣过掉,也可以先过掉豆渣在小火熬开,豆渣过不净也影响口味,好喝豆浆这样就做好了。

现在用豆浆机的不好喝可能就是泡好豆子没去掉豆皮,和过滤豆渣不细致,自己喝就别加太多水了,这几样做到应该不会不好喝吧!

曾经做过早餐近十年的早餐经营,豆浆是早餐经营的一个主项,所以对这个问题有一些了解,那么就和大家分享一下我做豆浆的经验:

早餐店里豆浆顺滑的原因

选料

早餐店里的豆浆,基本都是选择新鲜的黄豆,也就是能生芽的黄豆。这样的黄豆做出来的豆浆,没有异味,有天然的豆香在里面。

2.挑选、浸泡

以前做早餐磨豆浆的时候,一般都是头天晚上或下午,把黄豆挑选出来。捡去秕的、坏的、挑颗粒饱满,表面光滑的。

把选好的黄豆,清洗浸泡去除表面的杂质。然后用清水浸泡6-8小时以上。浸泡到黄豆的表皮,用手轻轻一捏,黄豆的皮就会脱落为好。

3.打磨、熬煮、黄豆与水的比例

浸泡好的黄豆清洗一遍,漂洗去表面的杂质和黄豆皮。然后按1:10的比例搭配水,入豆浆机里磨成豆浆。

以前都是用纱布包裹过滤进锅中熬煮,现在很多商用豆浆机都自带过滤功能,所以省去了不少人工。

熬煮豆浆的时候,锅边一定不能离人,否则豆浆沸腾后很容易扑锅。在豆浆熬开后,从锅里舀一勺浇在锅里,这就是“扬汤止沸”的由来吧?

那时候熬豆浆有时候会添加点糖精,这样豆浆甜甜的也很顺滑。不过估计现在有更好的替代品了。

家里做的豆浆为什么没有早餐店里的顺滑

家中熬豆浆现在一般都是选用豆浆机、破壁机,可能挑选过滤没有做好,导致熬好的豆浆有渣滓,所以口感不是太好。

告诉大家一个在家里一样可以做出顺滑豆浆的小窍门:

黄豆选用颗粒饱满的,因为家里制作量小,可以浸泡后去皮。做豆浆时加一点香米,不用浸泡直接和泡好的黄豆入豆浆机中,按“五谷豆浆”的键即可。这样做出来的豆浆,有米香在里面也很顺滑。家里做豆浆,用最细的网过滤,然后静置一会再喝。把渣滓沉淀到底部,这样喝起来也很顺滑。

其实给我感觉家里制作豆浆,只要选料、过滤、比例,掌握好以后,一样可以做出比早餐店还要顺滑的豆浆!

豆浆还是家里自己制作,用料安全、食材健康、而且经济实惠!早餐店现在的杯装豆浆,有很大一部分都是用豆粉冲泡的,里面也加了一些增香、增稠的物质,所以有时候还是少喝为妙!

早餐店的豆浆,因为量大,在开始进货买豆子的时候,就很注重要挑选优质的豆子适合做豆浆的豆子,不但要出浆率高,还要口感好,出渣少。而家庭做法,豆子的用量不是很多,一般都是是黄豆就行了。泡豆子之前把坏的豆子捡出来,还有一种豆子外表看起来好好的但不管怎么泡也泡不开,这种豆子也要捡出来,做豆浆的豆子要泡够时间,一般要泡足6~16个小时不等,看豆子的质地和当时的气温,冬天泡的时间要久一点,中途要勤换水,准备黄豆 100克清水 1000克高压锅 一个料理机 一个用高压锅煮豆子,高压锅开始大放气的时候关火。(确保豆子煮熟)把豆子捞出来,晾干。(豆皮能不要就不要,影响口感,把豆子放入料理机,加入温水、糖,打碎即可食用,煮熟豆子打出来的豆浆比较细顺可口。早餐店用的磨浆机和家庭用的豆浆机也不同,早餐店的磨浆机是砂轮互相摩擦磨出来的,口感和以前的大石磨磨出来的差不多,不一样的是现在是电动的,以前是手动磨出来的,现在新出来的电动石磨豆浆,原理基本上是一样的。而家庭用的豆浆机,小巧玲珑的机身,家庭打豆浆直接干豆打的步骤不同口感当然也不一样...






很多人觉得快餐店的豆浆好喝,那是他们的口味已经被加了香精的所谓豆浆带坏了。

快餐店是怎么做豆浆的?

1+煮熟的黄豆放在冰箱里,需要的时候拿出来,加上热水放进料理机打成“豆浆”。

我煮过一小盆黄豆,这样试过。早晨上班前抓一把放在料理机里,加点热水,哗的一声不到一分钟就出来两杯“豆浆”。

为什么豆浆要加引号呢?因为他这样做出来的实际是豆面粥。里面再加上点糖,如果不和“正品”对照的话,你喝不出来而已。

别问我为什么知道,我两种豆浆做法都实验过。

盲测,两种同时对比着喝,能分别出来,单独喝,分不出来。

有人说我煮熟了以后再过滤,别忘了大豆里是含淀粉的,淀粉熟了以后会变成什么?浆糊,对了就是浆糊,你把浆糊过滤,效果能好吗?

上面这种做法的豆面粥,毫无豆香气,也做不出豆腐脑来。

2+用豆浆粉加开水冲煮一下。淘宝上有很多售卖“永和豆浆粉”的。

实际上是黄豆的全豆粉。做出来也是一种豆面粥。放点糖,口感很甜,我买过豆浆粉,水冲开熬一下,成“豆浆”,不对比你也喝不出来。

这种豆面粥,毫无豆香气,也做不出豆腐脑来。

……

怎么让客人喝着觉得香呢?

上面的两种做法,讲究一点的,会加黄豆香精,让你喝着的虽然是豆面粥,却比传统做法的真正豆浆还香。

搜黄豆香精,淘宝上很多卖家,生意兴旺呢。

……

3+真正传统工艺做豆浆的有没有?大点的早点专卖店,除了豆浆还有豆腐脑,老豆腐等卖,肯定是传统工艺的。

街边的小快餐店,不会费那个事。

现在很多家庭自己做豆浆,用的是9羊豆浆机,程序也是用煮熟的黄豆做,还不出渣,也是毫无豆香气,做不出豆腐脑来,味道能好才怪。

自己怎么能做出原汁原味、香气扑鼻的豆浆呢?

要基本按照传统工艺。

所用的工具是:高速粉碎机(破壁机)。

(开始用过手摇磨盘式的豆浆机,后来和高速粉碎机相比,味道没有差别)

步骤是

1+把豆子泡发。12小时是足够了。(泡的时间过长,豆子内部发酵就煮不出浆了,煮的时候黄豆的植物蛋白会凝结成白色絮状,我实验过哈,20多度的夏天,浸泡24小时,差不多是临界点了)

2+泡过的黄豆加水放粉碎机内,打碎成浆。

这个粉碎机可以是高速搅拌粉碎机,商品名称料理机破壁机,机械结构都是高速旋转的刀片打碎放进去的物质,也可以是砂轮盘或者铁质磨盘状的粉碎机。效果是一样的。

3+过滤除渣,记住一定要除渣,否则会严重影响口感。

中国农民最会勤俭过日子,但是做豆腐时一定要出豆腐渣,不会节省到不滤渣。

(不要相信什么高速料理机可以不出渣的鬼话。豆皮打得再细也永远不会溶于水,一起煮熟的话,在碗里稍微放置一会,碗底部就是厚厚的一层絮状的渣,喝起来口感特别不爽)

开始是用纱布过滤。后来发现马云家有专门的袋状过滤网,很细很细的,好用。

4+煮浆。

新黄豆磨出来的豆浆,煮开锅时会有一股扑鼻的豆香气,锅里豆浆液面还会形成一层腐竹式的膜。

那股豆香气,端起碗来慢慢的品一口,一下就让你想起儿时喝过的豆浆老店的味道。

如果想做豆腐脑,在浆里放点内酯凝结,和外面饭店做的差不多。(淘宝卖内酯的店,有工艺流程)

这样做当然比较费时间。

但是自己做,追求的就是原汁原味,只要你喝过真正的豆浆,对那些豆面粥就会不感兴趣。

单位抽奖时抽到过9羊豆浆机,一看它说明书的设定程序,是把黄豆放进去,一边煮一边打碎,最后出来全豆面粥。转手就当场送给财务妹妹。


大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第285篇原创问答,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!


本文会详细介绍豆浆店的豆浆制法,包括原材料制作方法以及各种材料的配比!配方为商用配比!然后与家庭豆浆制作方法对比,具体原因一目了然!


不知道从什么时候起,我们喝的豆浆和小时候比起来,感觉差了很多!


记忆中的豆浆都是石磨加工,滤去豆渣后柴火熬煮,特别是小时候过年妈妈做豆腐的时候,豆汁煮开后舀出来就是豆浆了!

加了石膏静置后就是豆花,压制成形就是豆腐!水多就是嫩豆腐,水少就是老豆腐,臭了就是臭豆腐!反正这东西没有扔的,就算豆渣也可以做成霉豆渣,或者用青菜炒豆渣!当然大多数时候还是喂了二师兄猪悟静!

今天的问题是早餐店的豆浆为什么好喝?而家里打的豆浆有点涩?

先说简单的的问题:为什么自己在家打的豆浆会涩?

我们大家现在家里打豆浆,一般分为三步!

1泡黄豆、2加水放进豆浆机粉碎、3滤渣!

事实上并不是所有人打的豆浆都会有涩味,我自己在家打的豆浆就很香,并没有出现很涩的情况!

分解开这几个步骤,我们会发现,只有第二步大家有差异!

打豆子粉碎这一步骤!我用家里的豆浆机,整个过程持续20分钟!其中加热时间占15分钟!

事实上家庭的豆浆机在这个步骤并不仅仅是粉碎!它还有加热的作用!这个过程相当于老式方法的熬豆汁。

那些说豆浆有涩味的朋友,刨开豆子的因素之外,最大的可能应该是加热不够充分!

解决办法就是滤好渣后,放在火上烧开就可以了。当然这样简单制作出来的豆浆依然没有专业店铺的好喝!

豆浆机的品质不同,因为加热时间的不同,分类也会更加详细!如下图↓↓↓↓↓↓

接下来说说早餐店的豆浆为什么那样的香浓可口?

早餐店铺的豆浆,也有很多种!比如有些用传统做法的,依然是小时候的味道!这里就不细说了。

还有一些店铺的豆浆是改良后的最新式做法,这种豆浆喝起来香浓可口,还没有渣!简直是奶茶的另类版本!很多的品牌豆浆都是这样做的!


下面我把这种豆浆的做法分享给大家,有条件的可以自己在家做豆浆,安全放心,还要更好喝!


材料准备:

1:热水1000克。

2:植脂末10克。(它还有另一个名字叫做“奶精”)

3:豆浆香精0.5克。

4:烤香去皮的花生米10克!(可以在购物网站搜“烤香去皮花生”,实际上网上大多为花生碎,多用于西点里面)

花生米制作方法:最佳选择是红皮花生米,烤箱温度上下各140度,烤2小时后关火,焖1小时后取出放凉,把花生的表皮搓掉即可。这样的花生也可以直接打花生浆,非常的香!


5:酥黄豆60克!需要用烤箱烤干烤香烤酥!家庭制作这玩意有很大的难度!建议购买成品。直接在购物网站搜索“低温烘焙熟黄豆”,可自己选择对比!如下图所示!↓↓


制作方法非常简单!


把上述材料按比例,放入豆浆机中,高速粉碎3分钟左右即可!

因为这里面的豆子本身就不多,所以大家在喝豆浆的时候很难感觉到有渣!而这就是无渣豆浆的真实做法!


相对于大多数家庭来说,专业早餐店的豆浆它从原材料上面就拉开了差距!不管是豆子还是花生,还是香精等,它们的作用都是为了一个目的:“让豆浆口感更好”!


市场上还有一部分店铺,他们会提前一天把黄豆泡好煮熟!第二天加开水研磨过滤,这样做的豆浆口感真不太好!而且非常的浪费材料!现在这种老实人比较少了,绝大多数都是买的豆浆粉,冲泡而成!


最后还是说句题外话:如果有那精力,建议大家还是买材料,自己在家做豆浆吧!奶精和香精之类的,想放多少都行!


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